şeker, nedir o? ömür boyu nasıl bir iş hikayesi var?

şekerin tarihini yazarsanız 2016 bir dönüm noktası olabilir.

bu tatlı, beyaz kristal maddenin diş çürüklerine ve obeziteye neden olabileceğini hepimiz biliyoruz. obezite ve diyabet dünya çapında sağlık sorunu haline geldi:

yetişkinlerin yaklaşık %11'inin diyabetten muzdarip olduğu çin, dünyanın en yaygın diyabet salgınına sahiptir;

son yıllarda amerika birleşik devletleri'nde diyabet, toplam tıbbi tedavi maliyetinin %10'undan fazlasını oluşturmuştur.

pek çok araştırmacının yanı sıra popüler bir kitap olan "anti şeker hareketi", doğal tatlı şeker maddesini seven insanları kalp hastalıkları, alzheimer hastalığı ve kanserle ilişkilendirmeye başladı.

dahası, geçen sonbahar, şeker endüstrisinin 1960'lı yıllarda harvard üniversitesi bilim adamlarına rüşvet verdiğini, günah keçisi olarak doymuş yağ yerine koroner arter hastalığını teşvik etme işlevi için şekerin kasıtlı olarak zayıflatılmasına izin verildiğini ortaya çıkardı - bu, araştırma yönünü etkileyen bir hareketti. bugün beslenme.

büyük şirketlerin ve akademik çevrelerin ilk günahı

halkın gözünde "şeker başka bir tütün türüdür." pazar araştırma şirketi mintel, küresel yiyecek ve içecek endüstrisi analisti david turner'a göre.

skandalın ortaya çıkmasının ardından halk sağlığı savaşı ortaya çıktı. birçok şehir şekerli içeceklere ek vergi ekliyor. gelecek yıl abd gıda ve i̇laç i̇daresi, gıda şirketlerinin ambalajlarındaki şeker içeriği etiketlerini artırmasını talep edecek.

artık tüketiciler de bu trendlerden etkileniyor. araştırma grubu npd, şekerin artık insanların azaltmak, hatta diyetten tamamen çıkarmak istediği ilk besin maddesi haline geldiğini buldu.

ve büyük gıda şirketleri için bu bir endişe kaynağıdır: şeker, ürünlerinin temel bileşenlerinden biridir.

yakın zamanda yayınlanan bir "lancet" dergisi, amerika birleşik devletleri'nin yaklaşık %74 tatlandırıcıya sahip olduğuna ve paketlenmiş yiyecek ve içeceklerin bazı türler içerdiğine ve bunun 100 milyar dolardan fazla büyük bir pazar büyüklüğüne yol açtığına dikkat çekti.

onlarca yıldır tatlandırıcı aramak yanlış bir önerme mi?

az kalori alımı durumunda "sağlık" ve "güvenlik" kelimeleri eş anlamlıydı." araştırma enstitüsü'nden analist ali dibadj bernstein, bu standarda göre şunları önerdi: "i̇lk tür diyet kola en sağlıklısı olmalı." ne yazık ki bu mantık artık kurulmuyor.

gıda işletmeleri yeni zorluklarla karşı karşıya:

geçtiğimiz birkaç yıl boyunca, endüstrinin en önde gelen bilim adamları sıfır kalorili bir tatlandırıcı bulmaya veya icat etmeye çalışıyorlar, böylece şeker kamışındaki doğal maddelerden elde edilen bu ekstraktı sakarozun yerine koyuyorlar. şimdi, griye dokunduktan sonra, karmaşık ve meşakkatli bir görev olan bu zorluğun daha da yüksek olduğunu fark etmek gerekiyor: bilim insanları bu hayali sihirli maddeyi hiçbir zaman icat etmemiş olabilir.

çünkü tüketiciler giderek "doğal" ve işlenmemiş gıdaları tercih etmeye ilgi gösteriyor.

lezzetin altın standardı şeker

şeker on bin yıl önce atalarımızın sofrasındaydı. bu tesadüfi değil. tarihçiler, şeker yiyen ilk insanların eski yeni gine halkı olduğunu bulmuşlardır.

m.ö. 500 yıllarında hindistan'da bazı çiftçiler şeker kamışından ham şekere dönüştü. sükroz olarak bilinen şeker kamışı neredeyse mükemmel bir bileşiktir. depolamaya, fermantasyona ve karamele dayanıklıdır. yiyecekleri koyulaştırabilir, tadı ve dokuyu geliştirebilir ve yiyeceğin hacmini artırabilir. şeker diğer çeşnilerin tadını iyileştirebilir.

yürüyen çocuk bile size şekerin ne olduğunu söyleyecektir. şeker tatlılığın altın standardıdır.

şeker yerine başka şeyler arayan insanların geçmişi de aynı derecede uzundur. onlarca yıldır pek çok çeşit tatlandırıcı, sakarin, aspartam [her ailenin eşit (eşit) olduğunu bilin] ve sukraloz [shanpin şekeri (splenda)] var; aynı zamanda.

her tatlandırıcı aynı yörüngeyi tekrarlıyor gibi görünüyor:

i̇lk olarak bilimsel bir mucizenin keşfedildiğini duyuran, tadı ve doğal şekeri garanti eden, aynı ve hızlı bir şekilde listelenen tanıtım, ancak garip tadı ve tüketicileri büyük hayal kırıklığına uğratması nedeniyle, bazı ürünler insanları insan sağlığı üzerinde yan etkilere neden olacağı endişesine bile sürükledi.

doğa yapraklarıyla insanın dilini baştan çıkarmaya devam ediyor

en son araştırma ve geliştirme ve düşük kalorili alternatiflerin başarılı bir şekilde listelenmesi stevia (stevia), en ünlü stevia markası ise truvia'dır. stevia bir bitki özü olduğundan üreticiler buna doğal bir ürün diyor. stevia'nın gelişim tarihi, bu tür ürünleri ve büyük bir pazar fırsatı sorununu yansıtıyor.

şüphesiz dünyanın en büyük stevia üretim şirketi purecircle'ı ziyaret etmek için illinois'e geldim. stevia sıcak iklimlerde yetişmeye uygundur, bu nedenle kışın iyi yetişmez.

"bitkilerimizden sizin adınıza özür dileriz." şirketin küresel pazarlama ve inovasyon direktörü faith song özür diledi ve şimdi gözleri masanın üzerindeki saksıdaki stevia fidesinde durdu.

"chicago'da ocak ayı." şirketinin tüm operasyonu, önümdeki bitkinin küçük yeşil yapraklarının etrafında dönüyor.

stevia'nın tatlı tadı beklentilerin ötesinde. öncelikle stevia'daki etkili tatlandırıcı meyvesinden değil yapraklarından elde ediliyor. daha da şaşırtıcı olan, ağızda kalan güçlü tattır. yaprakları ağzıma attım, çiğnedim ve tükürdüm. birkaç dakika sonra ağız hala tatlılığı hissedebiliyordu.

"bu doğanın bir numarasıdır." song dedi.

steviosid adı verilen stevia maddesiyle büyüyü yapın. tatlılığı sakkarozdan 100 ila 350 kat daha fazladır ve yapraklardaki içeriği çok düşüktür.

bu madde sektörde tatlılığı yüksek tatlandırıcı olarak bilinmektedir. ancak sadece tatlı ve şekere benzer olup tadı, dokusu ve diğer tüm özellikleri sakkarozdan uzaktır.

stevia şekeri ürün anahtarı uzun vadeli bir soruna çözüm olabilir. ancak, önceki tatlı maddeler gibi, aynı zamanda büyük bir kusuru da var: en yaygın olarak kullanılan steviosidlerden bazıları, meyan köküne benzer bir tada sahip, kalıcı bir acı tada sahiptir.

gıda şirketleri, gıda etiketlerinde "yemeğin tadı ağızda bozuk para gibi" ifadesini bir satış noktası olarak etiketlememektedir.

tersine mühendislik korumaları: mükemmel tatlılığı karıştırın

bilim insanları, acılığın çözümünün stevia yapraklarında bulunan 40'tan fazla farklı glikozitte saklı olduğunu düşünüyor. purecircle'ın rakiplerinden biri olan bilim adamları, bir zamanlar tat problemini çözebilecek tek bir glikozit olması gerektiğini düşünüyorlardı. [3] cargill'in tadıyla ilgili bir sorun vardı.

ancak sorun beklenenden daha karmaşıktır. çünkü her glikozidin kendine özgü tatlılığı ve acılığı vardır. bilim adamları, en iyi tadı elde etmek amacıyla karmaşık bir model oluşturmak için tüm cargill lezzetlerini ve glikozit türlerini, farklı glikozitleri bir araya getirerek sınıflandırmaya çalıştılar.

daha sonra önemli glikozitlerden bazıları yapraklarda %1'den azdır. bu nedenle cargill inc ve purecircle, gelecekte içeriklerini yalnızca çeşitliliğin iyileştirilmesi yoluyla geliştirmeyi planlıyor.

bulması kolay olmayan sihirli yapraklar yapay tatlandırıcılar yüzünden mi kaybolacak?

stevia'nın başka bir dezavantajı daha var. bazı ürün formüle ediciler, yapay tatlandırıcıların ve şekerin tadının benzer olduğunu, dolayısıyla sükrozu kolaylıkla değiştirebileceğinizi söyledi; yapay tatlandırıcılar değil steviosid kullanımı.

pepsico inc. ceo'su lu ying bir keresinde steviosidin kötü tadı nedeniyle kola yapımında kullanılamayacağını söylemişti.

diğer tatlandırıcılar gibi stevia da pazarın ilk günlerinde büyük bir başarı elde etti. o zamanlar gıda işletmeleri glikozitlerin gazlı içeceklerin tatlı tadının yalnızca %70~%80'ini sağlayabileceğini bilmiyordu, bu nedenle ürünlerin çoğu başarısız oldu.

ayrıca steviosid miktarının arttırılması kar marjlarının düşmesine neden olacak ve mevcut kusurlarının daha da belirginleşmesine neden olacaktır. ürün üreticisi tamamen sıfır kalorili ürünler yapmak yerine üründeki ısının azaltılmasına yardımcı olması için stevia'ya yöneliyor.

yine de steviosidin farklı ürünlerdeki performansı da farklıdır. örneğin reb a adı verilen bir glikozit çayda çok iyi etki gösterir ancak turunçgillerin tadıyla ciddi bir çelişki yaşar. aynı tür yiyecekler için bile tek bir çözüm yoktur.

kurtarıcı'nın yaprakları ağacın kökü müdür?

birçok şirket tatlandırıcıların tadını iyileştirmenin veya tatlandırıcıların özelliklerini iyileştirmenin yollarını deniyor.

örneğin, colorado'daki mycotechnology, stevianın ağızda kalan acı tadını engellemek için yenilebilir mantarların köklerini kullanıyor. bu teknoloji aynı zamanda acıyı maskeleyerek beyaz ekmeğin ve diğer ürünlerin şeker içeriğini de azaltabilir.

milwaukee sensient firmasında bulunan kökler veya kabuklar ve diğer doğal maddeler ile şekerin tatlılığını arttırır, böylece şekeri azaltır.

coca-cola ile çalışan chromocell ve pepsico inc ile çalışan senomyx de benzer araştırmalar yapıyor.

ancak bazı insanlar stevia'yı lezzetli hale getirmek istiyorsanız sadece tamir etmenin veya karıştırmanın yeterli olmadığını düşünüyor. amerika birleşik devletleri'nde taylor'ın o dönemde chicago'nun eteklerinde yaptığı ziyaret adına, buradaki ekibin geliştirdiği salatalık limonlu içeceğin, stevia tatlandırıcısıyla tadına bakmıştım.

bu içeceğin tadı hafif, canlandırıcı ve tatlıdır, ağızda biraz acı bir tat bırakır. ama ustam harrison'a döndüğümde onun kötü bir ruh halinde olduğunu gördüm.

"bunu içemem." dedi. i̇çtiğinde kendini kötü hissedersin." bir saat sonra hâlâ yavaşlamamıştı. harrison bir kutu kök suyu açtı ve bunu ağızda kalan tadı sulandırmak için kullanmaya çalıştı.

tanrım, tatlılığı seçmek insanları değil insanları seçmek her zaman tatlıdır!

harrison'ın zevki sıradan insanlara göre daha hassastır. hatta yaklaşık yarısı stevianın acı tadından tiksiniyor. bu, ürünlerini büyük miktarlarda piyasaya sürmeye hazır firmalar için kabul edilemez bir kusurdur.

"bir gıda üretiyorsanız ama insanların %40'ı bundan nefret ediyorsa, bu kusurun yol açtığı kayıp dayanılmaz olur." harrison dedi.

geriye kalan %20'lik kesim ise hiç acı hissetmedi çünkü insanın genleri farklıydı!

"her insanın farklı bir eşiği vardır." tailai şirketinin tat algılama direktörü john smythe buna dikkat çekiyor. "sakkarozun tamamen kopyalanması" efsanesi temelde efsanedir." smythe dedi.

sükrozun üstesinden gelemez miyiz, sadece sinirlerimizi mi dönüştürebiliriz?

purecircle'ın bu soruna çözümü insanları steviaya alıştırmaktır. "i̇nsanlar bize, çok fazla yenilik yaptığınızı ama tadı sakkaroz gibi olmadığını söyleyecek. hayır, tadı stevia gibi." song dedi. "i̇ki zevkin farklı olduğunu kabul ediyoruz."

sakkaroz olmadan her yemek yediğimde tadı tatlı, bir tür yapay tat hissedeceğim. bunun nedeni beynimizin ve tat hücrelerimizin konfigürasyonudur.

"şekerin tadını her tattığımızda, beynimiz 'iyi tat' sinyalleri gönderir." dedi smythe. "başka tatları tatmak, iyi bir tat olmadığının sinyalini verir." "."

gıda biliminin üretimi, artık insanlar sadece "doğal" kelimesini tanıyor

i̇kinci dünya savaşı'ndan sonraki on yıllarda, sözde "bilimsel" gıda üretiminde zirve yaşandı. ancak artık tüketicilerin yiyeceklerinin "doğal" ve basit olmasını isteme olasılıkları daha yüksek.

bu eğilim, düşük kalorili tatlandırıcıların geliştirilmesi sürecini daha karmaşık hale getirdi. tüketiciler, katkı maddesi ne kadar az olursa gıdanın o kadar sağlıklı olacağını düşünüyor.

"nihai hedef, katkı maddelerinin kullanılmamasıdır." kraft ve pepsico inc.'de çalışan alex wu yue, eğer katkı maddeleri kullanmanız gerekiyorsa, geri çekilmenizin "yapay renklendiriciler veya tatlandırıcılar yok" demek olduğunu söylüyor. "

şu andaki ikilemin özü budur. doğal tatlandırıcıyı kim tasarlayabilir? örneğin cargill, fermantasyon yoluyla en nadir ve en lezzetli steviosidin bazılarını üretmeyi planlıyor. üretim maliyetinin yüksek olması nedeniyle eversweet isimli ürünün listelenme süresi ertelendi.

ayrıca doğrudan yapraklardan elde edilmediği için tüketiciler bunun hala bilinmeyen bir tür doğal gıda olduğu konusunda hemfikirdir ve bu da şüphesiz onun beklentilerine gölge düşürecektir.

dünyada şeker doğal olsa bile her zaman daha doğal bir şey vardır: tüketicilerin tuhaf mantığı

abd gıda ve i̇laç i̇daresi "doğal" kelimesinin tanımını vermemektedir, bu nedenle sonuçta bu, alıcı ve satıcının ilgili görüşlerine bağlıdır.

bazı tüketiciler yalnızca saf madde olduğunu düşündükleri ürünleri seçtiklerini ve bu nedenle şekerin yeniden gündeme geldiğini söylüyor. sakkarozun kendilerine getirdiği fiziksel zarar, yapay tatlandırıcıların riskinden çok daha fazla olsa da öyledirler.

profesyonel araştırma profesörü paul breslin, yiyeceklerin tadı konusunda doğal şeker yerine geçen ürünlerin rutgers üniversitesi'ndeki yapay beslenme bölümünden daha iyi olduğuna inanmak için hiçbir neden olmadığını söyledi.

"bildiğimiz tek şey, çok az şey bildiğimizdir."

breslin - rutgers üniversitesi'nde beslenme profesörü.

örneğin:

geçmişte yemeğin tatlılığı neden her zaman ısıyı gösteriyordu, ama çoğu durumda artık durum böyle değil?

ağız ve bağırsaklardaki tatlı duyu sinirleri nasıl çalışır?

bilim adamları bugün bile yerine geçmek istediğimiz şekerin tam olarak farkında değiller.

sakkarozun mükemmel bir alternatifini aramak okyanusta iğne arayan bir aptaldır

grant dubois 1992 yılında coca cola co.'ya katıldığında tip 2 diyabet krizinin kara bulutları ortaya çıkmaya başladı. "kısa sürede işimin sakkarozun yerini alabilecek bir tatlandırıcı sistemi olduğu ortaya çıktı." coca cola co'nun katkı maddesi ve ürün bilimi müdürü olacak organik kimyager şöyle diyor:

görevi diet coke aromalarını ve tatlandırıcılarını normal kola olarak kullanmaktır. on yılın sonunda doğal maddelere yönelik yeni gerekliliklerin eklenmesi gerekmektedir.

"aslında yapay tatlandırıcılar ve tatlandırıcılar geliştirildi." dedi.

örneğin güney afrika'daki bir bitkiden elde edilen şekerden 3000 kat daha tatlıdır. ancak ışığa maruz kaldığında iğrenç bir dışkı kokusu yayar. "korkunç bir koku." dubois dedi.

sakkarozun mükemmel ikamesini bulmak aptallıktır, dedi, okyanusta iğne arayın. ". "bence mühendislik kazanma umudu altın madeni bulmaktan daha zor" dedi. başarı olasılığı aslında sıfır."

zorluklara göğüs gererek şekerin yerini buldular!

ne yazık ki, onun yerine geçen kişinin adında aslında "şeker" kelimesi var......

teknik zorluklar olmasına ve çözüm bulma umudunun çok fazla olmamasına rağmen birçok işletme hala çalışmaya devam ediyor. artık kimyagerler doğada tatlı maddeler bulma konusunda her zamankinden daha istekliler." şu anda danışman olan dubois şöyle konuştu:

davies, california'daki bir şirket, "mucize meyve" adı verilen tatlı bir protein üzerinde çalışıyor; bu tatlı protein, tat tomurcuklarıyla mükemmel bir şekilde eşleşiyor ve ekşi tadı tatlılığa dönüştürüyor.

bununla birlikte, ailülozun pazarlanması büyük zorluklarla karşılaşmıştır: kimyasal açıdan ailüloz bir tür şekerdir.

neredeyse hiç kalori içermemesine rağmen besin tablosunda "şeker" olarak işaretlenmesi gerekir.

bu durum şüphesiz tüketiciyi yanıltacaktır. taylor şirketi şu anda istisna yönetimi için abd gıda ve i̇laç i̇daresi'ne başvuruyor.

en umut verici alternatiflerden biri: özel bir çin meyvesi

son zamanlarda, kabak meyvesi adı verilen bir çin meyve kabuğundan elde edilen bitki bazlı bir ikame, insanların dikkatini çekti. meyvenin tatlılığına, acılığını sulandıran stevioside eşlik eder. ancak maliyeti sakkarozun beş katı olduğundan tatlandırıcı olarak nadiren tek başına kullanılır.

yeni ürünler bulmaya çalışıyor. geçtiğimiz günlerde orta amerika'ya gitti, potansiyel bir bitki yaprağı keşfetti ve onu örnek olarak geri aldı. "her ne ise, tadı tatlı olduğu sürece analiz yapmak için onu geri alacağız." dedi.

nestle aynı zamanda şekerin kristallerini dönüştürerek içi boş bir yapıya dönüştürmeye çalıştı. nestle'nin inovasyon müdürü stefan kachkas, şeker kristallerini bir kutuya benzetti. sadece kristalin dışındaki sakaroz molekülleri tarafımızdan hissedilebilir ve içteki moleküller hiç çalışmaz.

"kristal yapıyı, dile değen tüm sakkaroz moleküllerinin tat tomurcukları tarafından hissedilebileceği şekilde değiştirebiliriz." karchi cass ifade ediyor. bu planın sakaroz miktarını %40 oranında azaltması bekleniyor. ancak ödenecek bedel, her şeyin bir bedeli olduğunu bilmektir: içi boş yapı suda parçalanır ve çoğu yiyecek su içerir.

bırakın nestle sevinsin, bir çeşit var ve sadece bir çeşit susuz yiyecek var - çikolata.

nihai çözüm: daha az şeker yiyebilir misin?

aslında herkesin bildiği bir çözüm var: neden daha az şeker tüketmiyorsunuz?

coca cola co, 200'den fazla gazlı içeceğin şeker içeriğini azalttıklarını söylüyor.

pepsico inc, 2025 yılına kadar pepsi ürünlerinin en az 2/3'ünün 12 ons başına 100 kalori kaybedeceğinin sözünü verdi. bir pepsi 150 kalori alabilir

genel değirmenler tahıl ve yoğurtlarındaki şeker içeriğini azaltmaya başladı.

nestle de kendi taahhütlerini verdi.

ancak asıl sorun kolektif bir oyundur: piyasadaki diğer gıda şirketlerinin tepkileri.

"tüketicilerin şeker içeriğinin %20'sini beğenmemeleri durumunda diğer rakiplere yöneleceğinden korkuyorlar." dubois dedi.

şirketlerin öz disiplin konusunda liderlik yapması zordur. bazı uzmanlar hükümet hakkında düşünüyor: belki de gıda endüstrisi i̇ngiliz sodyum azaltma programı deneyiminden ders almalı. 2005 yılında i̇ngiliz gıda endüstrisi, önümüzdeki 8 yıl içinde temel gıda ürünlerindeki sodyum içeriğini yarıya indirme sözü verdi. 2011 yılında ülkenin sodyum tüketimi %15 düştü ve felç ve kalp hastalığından kaynaklanan ölümlerin sayısı da yaklaşık %40 azaldı.

son olarak bugünün konusuna dönelim: şeker mi yoksa insanın şekere olan bağımlılığını azaltmak mı?

hükümet aramaya devam edebilir ve sektör yüzeysel taahhütlerde bulunmaya devam edebilir. ve "sonraki mucize" olarak adlandırılan mükemmel tatlılık çözümü hiçbir zaman ulaşılamayacak durumda olabilir.