endüstri, şekerli yiyecek ve içeceklerdeki şekeri en iyi nasıl azaltabileceğini düşünürken, meyve türevi içerikler rafine tatlılara 'doğal' bir alternatif sunabilir mi?
obezite oranlarının 1975'ten bu yana üç katına çıkması ve diyabetin artmasıyla birlikte hükümetler, gıda ve içecek üreticilerine ürünlerdeki şeker içeriğini sınırlamaları yönündeki baskıyı artırıyor.

örneğin birleşik krallık'ta hükümet, içecek üreticilerini içeceklerdeki şekeri azaltmaya teşvik etmek için bir alkolsüz i̇çecek endüstrisi vergisi (sdil) uygulamaya koydu. şekerle tatlandırılmış içeceklerin dışında i̇ngiltere halk sağlığı, endüstriye şeker içeriğini 2020 yılına kadar %20 oranında azaltma konusunda meydan okudu.

peki yeniden formüle etmenin en iyi yolu nedir? masada küçültme, yapay tatlandırıcılar ve geleneksel beyaz eşyaya doğal alternatifler de dahil olmak üzere çok sayıda seçenek varken, hangi çözüm tüketicilere şeker yerine sağlıklı ama tatlı bir alternatif sunuyor?

doğa ana'nın arka bahçesine ve özellikle de meyvelere olan ilginin artması, bu seçeneklerin genişletilmesine yardımcı oluyor.

şekeri kesmek için meyveye dokunmak
siraitia grosvenorii veya luo han guo olarak da bilinen keşiş meyvesi, gıdalardaki şeker içeriğini azaltmaya yardımcı olan meyvelerden biridir. bitkinin anavatanı güney çin ve kuzey tayland'dır ve yüzyıllardır keşişler tarafından yetiştirildiği bildirilmektedir.

çin, abd, yeni zelanda ve hindistan'da ofisleri bulunan monk fruit corp, yiyecek ve içeceklerde kullanılmak üzere meyvenin tatlılığını yakalamak için bir süreç geliştirdi. şirketin genel müdürü david thorrold, foodnavigator'a şunları söyledi: "keşiş meyvesi, şekerden 300 kat daha tatlı olan, mogrositler adı verilen doğal antioksidanlar içeriyor."

“bu nedenle sıfır kalorili şeker yerine az miktarda keşiş meyvesi özü veya keşiş meyvesi suyu kullanılabilir.”

taura natural ingredients, üreticilerin bitmiş gıda ürünlerindeki şekeri azaltmalarına yardımcı olmak için meyvenin doğal gücünden yararlanan başka bir şirkettir. tedarikçi, jusfruit adı verilen şeker ilavesiz bir dizi meyve parçaları ve ezmeleri sunuyor. emea ar-ge müdürü els vandenberghe, şeker içeriğini %30 azaltırken lifi %60 artırabileceğini söyledi.

vandenberghe, jusfruit'in geleneksel olarak tatlı olan iki gıdadaki (kurabiyeler ve kekler) şeker içeriğini sınırlayabildiği örnekler sundu.

“kurabiyelerdeki şekeri tapyoka nişastasıyla değiştirerek ve %10 oranında taura jusfruit parçaları ekleyerek, genel tatlılıkta gözle görülür bir azalma olmadan kurabiyelerin toplam şeker içeriğini %30 oranında azaltmak mümkün.

“kekte, hamurdaki şekerin jusfruit ezmesi ile değiştirilmesiyle, geleneksel şekerli kekle karşılaştırıldığında karbonhidratlarda %15, şekerde ise %30 azalma oluyor.”

vandenberghe, jusfruit parçalarının lif içeriğini artırma gibi ek bir faydaya sahip olduğunu sözlerine ekledi. taura'nın jusfruit parçaları 100 gramda 7 gram lif içeriyor. "ayrıca taura jusfruit parçalarının düşük glisemik indekse sahip olduğu kanıtlandı, bu da onları şekere göre daha sağlıklı bir alternatif haline getiriyor."
fiyat karşılaştırması
şekere fiyat konusunda meydan okumak herkesin bildiği gibi zordur ve monk fruit corp. ile taura'nın teklifleri de farklı değildir.

thorrold bu yayına keşiş meyvesinin hem şekerden hem de yapay tatlandırıcılardan daha yüksek bir maliyete sahip olduğunu söyledi.

taura'nın emea satış ve pazarlama başkanı peter forceville de bunu doğruladı: “şekeri değiştirmek, teknik ve organoleptik açıdan olduğu kadar maliyet açısından da her zaman zorlu bir iştir.

"belirtildiği gibi şekerin yerine tapyoka nişastasını koyduk, bunun maliyet farkının da hesaba katılması gerekiyor. taura parçalarına gelince, bunlar genellikle %5-10 arasında dozlanır ve bu nedenle maliyet üzerindeki etkisi her zaman sınırlıdır."

firmanın meyve parçaları hakkında yorum yapan forceville, bunların fırıncılık uygulamalarında gerçek meyveyi kullanma konusunda 'eşsiz bir fırsat' sunduğunu ve toplam şeker içeriğini azalttığını söyledi. "tüketiciye daha sağlıklı ama hoşgörülü bir seçenek sunmanın bir yolu."
yapay tatlandırıcıların önlenmesi
ne monk fruit corp ne de taura'nın meyve bazlı şeker alternatifleri yapay tatlandırıcılar olarak sınıflandırılmamaktadır. vandenberghe bize, aslında taura için meyve içeriğinin 'en büyük faydasının' bu olduğunu söyledi.

"stevia gibi diğer tatlandırıcıların ağızda kalan bir tadı var. taura meyvesi katkılarının tat deneyimi üzerinde olumlu bir etkisi olduğu kanıtlanmış ve 26 tüketiciden oluşan bir tat paneliyle yapılan duyusal test, taura parçaları içeren şekeri azaltılmış bir kurabiyenin tadının, şekeri azaltılmış standart bir kurabiyeye göre daha fazla beğenildiğini ortaya çıkardı.”

monk fruit corp'tan thorrold, yapay tatlandırıcıların sınırlamalarının da farkında; bu da tüketicinin katkı maddesini kabulünün 'doğal' alternatiflere göre daha düşük olduğunu gösteriyor. bize "birçok tüketici yapay tatlandırıcılardan kaçınıyor" dedi. "keşiş meyvesi, formül hazırlayanların meyveden yapılan %100 doğal bir içerikle şekeri azaltmasına olanak tanıyor."

temiz etiket mi?
monk fruit corp, kasım 2019'un başlarında gıda katkı maddeleri ve tatlandırıcılar bilimsel panelinden (faf) keşiş meyvesi için olumlu bir güvenlik görüşü bekliyor. bu durumda, keşiş meyvesi ekstraktının ab'de 2020 sonundan önce tam olarak onaylanması beklenecek. thorrold açıkladı.

onaylandıktan sonra, bileşenin blok genelinde temiz etiketli ürün formülasyonuna katkıda bulunabileceğini sözlerine ekledi. "keşiş meyvesi 'temiz etiket' olarak kabul ediliyor çünkü tüketici dostu bir isme sahip doğal bir içerik."

forceville bize taura'nın jusfruit fibre+ serisinin de 'temiz etiket' olarak kabul edildiğini söyledi ve bunun %100 meyve artı ilave liflerden elde edildiğini ekledi. “dolayısıyla tatlılık meyvenin kendisinden gelir. dolayısıyla tıpkı tükettiğiniz taze elma veya portakal gibi, içinde de hâlâ şeker bulunur. 'i̇lave şeker' içermez ve glisemik indeksi (gi) düşüktür. taura asla deiyonize meyve suları veya hfcs kullanmaz. daha ne kadar temiz etiket olabilirsin?”