uluslararası gıda bilgi konseyi (ific) vakfı tarafından mayıs ayında yayınlanan 13. yıllık gıda ve sağlık araştırmasına göre, abd'deki her üç tüketiciden birinden fazlası belirli bir diyet veya beslenme düzeni izliyor ve karbonhidrat ve şekere giderek daha fazla karşı çıkıyorlar. washington, dc amerikalıların yüzde otuz altısı, geçen yıl içinde aralıklı oruç (%10) ve paleo (%7) gibi belirli bir diyet veya beslenme düzenini takip ettiğini bildirdi.

anket, daha fazla amerikalının kilo alımı için karbonhidratları ve özellikle şekeri suçladığını vurguluyor. araştırmaya göre şekerler kilo almanın en çok belirtilen nedeni (%33) olmaya devam etse de, karbonhidratlar 2017'deki %20'den %25 ile ikinci sırada yer alıyor.

ific, bu sayıların her ikisinin de 2011'den bu yana en yüksek olduğunu belirtiyor. suçlamada yağlar (%16), protein (%3) ve "tüm kaynaklar" (%17) geride kaldı.

sicak bi̇r konu
uzmanlar, temiz etiket ve şekerin azaltılmasının, yeni ürün geliştirme ve inovasyonu teşvik eden ilk 2 küresel trend olduğuna dikkat çekiyor. şekeri azaltılmış, kalorisi azaltılmış içeceklere yapılan vurgunun hiçbir azalma belirtisi göstermediğini de ekliyorlar.

minneapolis merkezli cargill'in yüksek yoğunluklu tatlandırıcıların küresel direktörü andy ohmes, tüketicilerin "temiz etiket" tanımlarının gelişmeye devam etmesine rağmen içecek alanında yapay renklendiriciler veya tatlandırıcılar içermeyen yeni ürünlere yönelik sürekli bir baskının da ilerlediğini söylüyor.

"aynı zamanda, içeceklerde şekerin azaltılması, tatlılık yoğunluğu ve tercih edilen tatlandırıcılar konusunda değişen tüketici tutumları, küresel düzenlemeler ve içeceklerin şeker içeriğine ilişkin vergiler de dahil olmak üzere bir dizi faktör tarafından yönlendirilen sıcak bir konu olmaya devam ediyor" diyor. “ürün etiketleri ve şeker içeriğine ilişkin tüketici incelemeleri herhangi bir azalma belirtisi göstermese de, tadın önemini gözden kaçıramayız.

"tüketiciler, harika lezzetten ödün vermeden, tanıdık malzemelerle yapılan şekeri azaltılmış içecekler istiyor" diye devam ediyor. “lezzet, satın alma niyetinin en büyük etkenidir ve öyle kalacaktır.”

beloit, wis. merkezli kerry, farklı yaş grupları, cinsiyet ve etnik kökenlerden 760 amerikalının tatlandırıcı tadı tercihlerini inceleyen "ne kadar tatlı?" başlıklı haziran raporunda bu sonuçları doğruluyor. "amerikalı tüketicilerin %55'i azaltılmış şekerli ürünlerin tadının aynı olmasını istiyor" diyor. "tüketicilerin %71'inin içerik etiketlerindeki şeker içeriğini okuduğu göz önüne alındığında, düşük şekerli ürünlere odaklanma hiç bu kadar yüksek olmamıştı."

tüketici farkındalığı ve tercihleri ​​açısından bakıldığında bal, şeker ve akçaağaç şurubu sırasıyla %64, %59 ve %31 ile ilk üç tercih arasında yer aldı. tüketicilerin %58'i steviayı biliyorken, sadece %22'si tercih etti. yüksek fruktozlu mısır şurubu %63 oranında tanınmasına rağmen katılımcıların yalnızca %7'si tarafından tercih edilirken, aspartam %6 oyla tüketici tercihinde son sırada yer aldı.

doğal bi̇r seçi̇m
uzmanlar, stevia ve keşiş meyvesi gibi bitki bazlı, sıfır kalorili tatlandırıcıların kullanımının tercihinin arttığını belirtiyor. şekerle tatlandırılmış içeceklere uygulanan vergiler, abd gıda ve i̇laç i̇daresi'nin (fda) 2019'da önerdiği "ilave şeker" etiketleme zorunluluğu ve yeni tatlandırıcı seçenekleri arayan daha eğitimli tüketiciler, pazarda büyük bir değişime yol açıyor.

tüketiciler yapay seçeneklerden uzaklaştıkça bitki bazlı, yüksek yoğunluklu tatlandırıcıların kullanım oranı önemli ölçüde artmaya devam ediyor, diyor layn usa, newport beach, kaliforniya'nın kuzey amerika ve küresel hesaplardan sorumlu başkan yardımcısı shaun richmond.

"tüketiciler kendilerini bu nispeten yeni tatlandırıcı seçenekleri konusunda eğitiyor ve şeker veya yapay tatlandırıcılar yerine stevia veya keşiş meyvesini seçmenin faydasını anlıyor" diyor. “stevianın gelişmiş tat profili ve keşiş meyvesinin piyasaya sürülmesi, tüketicilerin bu ürünlerden keyif almasının ve doğal tatlandırıcılar kullanan ürünleri satın almaya istekli olmasının önemli bir parçası oldu.

"düzenleme açısından şeker vergileri giderek artan sayıda bölge ve ülkede uygulanıyor" diye devam ediyor. "bu, fda'nın yeni 'ilave şeker' etiketleme zorunluluğu ve danone, pepsi ve nestlé gibi çok uluslu şirketlerin yiyecek ve içeceklerindeki şekeri azaltma taahhütleriyle birleştiğinde, şekerli içeceklerin üretimini ve tüketimini kısıtlıyor."

2008 yılında ticari bir içerik olarak onaylanan stevia, gazlı alkolsüz içecekler (csd'ler), içime hazır çaylar, aromalı sular ve daha fazlasını içeren çok çeşitli içecek uygulamalarında hızlı bir şekilde benimsenmiştir.

örneğin, westwood, mass. merkezli blossom water llc, imza niteliğindeki çiçek botanik içeceğini orijinalin düşük kalorili ve şeker içeriğinin yarısını içerecek şekilde yeniden formüle etti. blossom water versiyon 2.0, düşük konsantrasyonda steviol glikozitleri (kuru yaprak ağırlığına göre %0,5'ten az) az miktarda ham organik şeker kamışıyla harmanlayan tescilli bir tatlandırıcı sistemi kullanır.

yiyecek ve içecek şirketleri küresel yeni ürün lansmanlarında giderek daha fazla stevia bazlı tatlandırıcılar kullanıyor. aslında, chicago merkezli mintel'in 2018 küresel yeni ürünler veritabanına (gnpd) göre, 2017 yılında dünya çapında stevia içeren 3.000'den fazla yiyecek ve içecek ürünü piyasaya sürüldü. 2012 yılında 1.000 yeni ürünün yalnızca dörtte birinin içecek olduğu belirtiliyor.

chicago'daki purecircle usa inc.'in ceo'su magomet malsagov, artan obezite ve diyabet oranlarının sizin için daha iyi olan doğal şeker ikamelerine olan ihtiyacı artırdığını söylüyor. "2017 yılında çocuklara (5-12 yaş arası) yönelik olduğu iddia edilen stevia içeren ürünlerin lansmanları 2016'ya göre %16 arttı" diyor. "yalnızca 2017'de içecek lansmanları 2016'ya kıyasla %10'dan fazla arttı."

purecircle, şeker benzeri tada ve sıfır kaloriye sahip reb m ve diğer stevia yaprağı tatlandırıcı bileşenlerini sunar. starleaf stevia çeşidinin, standart yaprak çeşitlerine göre 20 kat daha fazla şeker benzeri içerik içerdiğini ekliyor.

şeker kaplama yok
hoffman estates, illinois'deki tate & lyle'ın küresel tatlandırıcı platformlarından sorumlu başkan yardımcısı abigail storms, 2017'de içecek kategorisindeki doğal yüksek yoğunluklu tatlandırıcıların kullanımının küresel olarak 2016'ya göre %40 arttığını söylüyor. hacmin çoğunluğu aşağıdaki yüksek yoğunluklu tatlandırıcılardan üretilir: asesülfam potasyum, aspartam, siklamat ve sukraloz. "genel olarak stevia bazlı doğal yüksek yoğunluklu tatlandırıcılar geri kalan kısmı oluşturuyor ve son birkaç yıldır yıldan yıla artış gösteriyor" diyor.

icon foods, portland, ore.'nin başkanı ve icra kurulu başkanı thom king, alüloz, fruktoz, ksilitol, eritritol ve bunların sayısız kombinasyonunun yanı sıra yukarıda adı geçen ürünler de dahil olmak üzere içecek üreticilerinin halihazırda düzinelerce tatlandırıcı çözümünün mevcut olduğunu tahmin ediyor.

"tatlandırıcıların kullanımını etkileyen en büyük tüketici eğilimi, temiz etiketli şekerin azaltılması talebi olmuştur" diyor.

king, sükrozun yerine geçecek şekilde tasarlanan tatlandırma sistemlerinin tedarik zincirine daha fazla güvenilirlik ve maliyet etkinliği sağladığını belirtiyor.

king, icon'un sunduğu tatlandırma çözümleri arasında bir stevia eritritol karışımı olan erysweet+ ve içecekler için en popüler tatlandırma sistemi haline gelen alüloz, stevia ve keşiş meyvesi karışımı olan ketosesweet+'ın yer aldığını söylüyor.

"alüloz ilave şeker olarak sınıflandırılsa da fda'nın onu ilave şeker kategorisinden çıkarması ve besin değerleri panelinde alkol şekerlerine benzer bir satır vermesi öngörülüyor" diyor.

westchester, illinois merkezli ingredion, üç ana steviol glikozitten türetilen bir stevia bazlı tatlandırıcı portföyü sunmaktadır: reb m, reb d ve reb a.

ingredion'un küresel tatlandırıcı araştırma ve geliştirme ortağı akshay kumar anugu, "enliten fusion 7200 ve 9200 stevia tatlandırıcıları ve bestevia reb m, tattan ödün vermeden %100 şeker azaltımı sağlayabilen yüksek saflıkta stevia tatlandırıcılarıdır" diyor.

anugu, şeker alkolü eritritolün içecek uygulamalarında kaloriyi azaltmak için yaygın olarak kullanılmasına rağmen, %3,5'lik sınırlı kullanım seviyesinin kullanımını sınırladığını belirtiyor. alüloz ise kalori eklemeden bire bir oranda eritritolün yerini alabilir.

ayrıca kalori azaltıcı tatlandırıcı özelliklerinden de bahseden st. louis merkezli dupont nutrition & health'ten içecekler için uygulama bilimi ortaklarından grace arney'dir. dupont'un, toz veya sıvı içecek uygulamalarında çalışan, ağızda tat bırakmayan ve dişleri çürüklerden koruyan, doğal olarak oluşan xivia xylitol'ü sunduğunu söylüyor.

uzmanlar, stevianın acı tadıyla ve kalıcı etkileriyle mücadele etmek için, daha fazla içerik tedarikçisinin notlar olmadan stevia çözümleri yaratmak için yenilik yaptığını belirtiyor.

storms, gıda teknoloji uzmanları enstitüsü'nün (ift) temmuz ayındaki yıllık toplantısı ve gıda fuarı'nda, tate & lyle'ın, acı etkileri olmayan daha şeker benzeri bir tada sahip olan bir reb m stevia tatlandırıcısı olan tasteva m'yi piyasaya sürdüğünü söylüyor. storms, tasteva m'nin stevia yaprağı ekstraktı ile başladığını ve daha sonra bir biyo-dönüşüm süreci ve yalnızca sulu bitirme adımı kullandığını, bunun da daha fazla hacim ürettiğini ve kabul edilebilir bir maliyet kullanımıyla yapraktan daha fazlasını sağladığını ekliyor.

yine ift'de minneapolis merkezli cargill, en yeni tatlandırma çözümü eversweet'in artık ticari kullanıma sunulduğunu duyurdu. ohmes, eversweet'in ürün geliştiricilerin maskeleme ajanlarını ve değiştiricileri azaltırken veya ortadan kaldırırken ölçülebilir kalori ve şeker azaltmaları elde etmelerine olanak tanıdığını söylüyor.

savannah, ga. merkezli sweetener solutions usa, içecek müşterileri için yüksek yoğunluklu tatlandırıcılar ve karışımlar, teknik formülasyon ve harmanlama uzmanlığı sunarak şirketlerin tatlandırıcı ve kalori azaltımına ulaşmalarına yardımcı olurken %25-35 oranında maliyet tasarrufu sağladığını söylüyor.

sweetener solutions'ın satış ve pazarlamadan sorumlu başkan yardımcısı scott schultz, "bir şirketin spesifik uygulamalarını karşılamak için doğal ve organik tatlandırıcı karışımları formüle ediyoruz" diye açıklıyor. "doğal karışımlarımız harika tadı korurken kalorileri azaltır."

ürünleri arasında doğal meyveli içecekler, gazlı içecekler, çaylar, proteinli içecekler, spor içecekleri ve enerji içeceklerinde %100'e kadar besleyici tatlandırıcıların yerini alan tamamen doğal bir ürün olan sucrasweet stevia ultra 100; ve şekerden 600 kat daha tatlı olan sukralozun yerine geçen sucrasweet his malto-600 olduğu belirtiliyor.

i̇çecek üreticileri şeker içeriğini azaltıp mevcut ürünleri için daha temiz bir etiket ararken schultz, bu işin zorluklardan ve risklerden arınmadığını belirtiyor. "şirketlerin müşterilerinin beklediği tatlılık/lezzet profilini koruması gerekiyor" diye açıklıyor. "daha köklü markalar geçiş sürecinde yardımımıza başvuruyor. yüksek şekerli ürünlerin satışlarındaki düşüş eğilimini azaltmak için, yüksek şekeri değiştirmemeyi, daha sağlıklı ve/veya doğal tatlandırıcılı ürünler sunmanızı öneriyoruz.”

itasca, illinois merkezli ajinomoto sağlık ve beslenme kuzey amerika a.ş.'nin tatlı uygulamaları müdürü ihab bishay, tüketicinin tadı güzel olmadığı sürece bir ürünü tekrar satın almayacağı için şekerin başarılı bir şekilde azaltılmasının temiz tatlandırıcılarla başlaması gerektiğini kabul ediyor. şirket, avantaj ve aspartamın yanı sıra sıfır kalorili tatlandırıcılar ve müşteri başvuru merkezi sunmaktadır.

"tek tatlandırıcı formülasyonlarının günleri çoktan geride kaldı" diyor. “günümüzün formülasyonları, tat değiştiriciler ve lezzet arttırıcılarla birlikte birden fazla tatlandırıcıyı içeriyor. bu kombinasyonlar birlikte şekere çok daha yakın bir tat profili elde ediyor.”

formülasyon uzmanlığı da çok önemlidir. bishay, "şekeri azaltma yeteneklerini en üst düzeye çıkarmak için çeşitli tatlandırıcılarla nasıl formüle edileceğini anlamak, başarılı bir üründe önemli bir faktördür" diye açıklıyor. “… müşterilerin maliyet, tat, etiket, konumlandırma vb. ihtiyaçlarını karşılamak için yenilikçi prototipler ve formülasyonlar geliştiriyoruz.”

yeni̇li̇k i̇çi̇n olgun
uzmanlar, içecek üreticileri ilave şekeri azaltmaya, yeni dokulandırma ve maskeleme çözümlerine yönelirken, çok sayıda seçeneğin yeni ürün inovasyonunu ve marka başarısını artırmaya yardımcı olabileceğini belirtiyor.

birleşik krallık'ta, csd üreticisi kolibri drinks, yorkshire merkezli cam ambalaj uzmanı beatson clark ile ortaklaşa, yakın zamanda nektarı kapakta saklayan ve tüketicilerin cam ambalaj miktarını kontrol etmesine olanak tanıyan, koni şeklinde 300 ml'lik özel tasarımlı bir şişe kapağını piyasaya sürdü. meşrubatta şeker olduğu yazıyor.

chilton, wisconsin merkezli briess, protein eklerken katkı maddeleri veya kimyasallar olmadan yapılan besleyici alternatif tatlandırıcılar olarak hizmet veren malt özleri ürettiğini söylüyor.

şirket, içeceklere lezzet katacak ve/veya maskeleyecek bal benzeri bir tat taşıyan, beyaz taneli sorgumdan yapılmış glutensiz bir ekstrakt sunuyor. briess teknik servis temsilcisi judie giebel, bir başka tatlandırıcı yeniliği olan innosweet'in ilave şeker olarak listelenmesi gerekmeyen tam tahıllı filizlenmiş buğdaydan yapıldığını söylüyor.

"% 100 çözünebilir değil ancak birçok smoothie uygulamasında mükemmel bir uygulamaya sahip" diyor.

uzmanlar, tatlandırıcı sistemlerin ve şekerin azaltılmasının kalıcı olacak küresel bir trend olduğuna dikkat çekiyor.