fda'nın, tüm yiyecek ve içecek etiketlerinin yalnızca her porsiyonda ne kadar toplam şeker bulunduğunu değil, aynı zamanda bu şekerin ne kadarının "eklendiğini" de şart koştuğu güne hazırsanız, selam verin: "i̇lave şekerler" için hazırlık son teslim tarihi hiç de fena bir başarı olmadı.

öncelikle beslenmenizi yeniden hesaplamanız gerekiyordu. daha sonra ürününüzün gerçekte ne kadar ilave şeker içerdiğini fark etmenin çıkartma şokunu atlatmanız gerekiyordu. daha sonra, sizin için neyin iyi olduğunu biliyorsanız, bu seviyeleri düşürmek için ortak bir çaba göstermeniz gerekiyordu. ve süt sektöründeki herkesin bildiği gibi, şekeri -eklenmiş olsun ya da olmasın- kesmek hiçbir zaman basit değildir.

hala ar-ge masasının altına sinenleriniz için umut hâlâ devam ediyor. tatlandırıcı tedarikçileri, şeker azaltmayı daha uygulanabilir hale getiren şeker alternatifleri geliştirmek için hızla çalışıyor.

cargill, minneapolis'in küresel pazarlama programları müdürü pam stauffer, "süt ürünleri formülatörleri, ilave şekeri kontrol altında tutan ancak yine de lezzet sunan ürünlere yönelik tüketici talebini dengelemek için her zamankinden daha fazla araca sahip" dedi.

şeker şeker mi?

fda'nın uzun zamandır beklenen ilave şeker son tarihi, yıllık satışları 10 milyon dolar veya daha fazla olan markalar için 1 ocak 2020'ye, daha az satış yapan markalar için ise bir yıl sonraya denk geliyor. yeni kuralı mayıs 2016'da açıklayan ajans, sektöre uyum sağlaması için bolca zaman verdi.

öyle olsa bile, ilave şekerleri belirtme kararı, fda'nın gereksiz bir ayrım yaptığını düşünen bazılarının homurdanmasına neden oldu; sonuçta toplam şeker, bir işlemcinin lezzet veya işlev için ne kadar ekleyebileceği değil.

ancak bu şeker şekerdir tartışması sona eriyor olabilir. fda, ilave şekerleri azaltma çabalarını destekleyen bilimsel kanıtları ve amerikan kalp derneği, amerikan pediatri akademisi, tıp enstitüsü ve dünya sağlık örgütü'nün görüşlerini aktarıyor. aynı zamanda bir kurum rehberinde, bu tür şekerlerin sağlıklı bir beslenmenin parçası olabilmesine rağmen, "aşırı tüketilirse, yeterli miktarda diyet lifi ve temel vitamin ve mineral içeren ve yine de kalori limitleri dahilinde kalan gıdaları yemenin daha zor hale geldiği" belirtiliyor. ”

kerry, beloit, wisconsin'de beslenme konusunda araştırma ve geliştirme bilimcisi olan nathan pratt, fda'nın amacını anlıyor.

"evet, şeker şekerdir" dedi, "ancak insanları şeker içeren sağlıklı yiyecekler yemekten caydırmamak için şeker ilavesi özellikle vurgulanıyor."

beneo, morris plains, nj'nin amerika bölgesi müşteri teknik hizmetleri direktörü andy estal da şekerler arasında farklılıklar olduğuna dikkat çekti.

"gıda etiketleme sistemimiz bir şekeri tanımlamak için hâlâ kimyaya odaklanıyor, ancak o şekerin fizyolojisine veya kalitesine odaklanmıyor" dedi. "ve şekerin kalitesi çok önemlidir, çünkü şekerin nasıl metabolize edildiğini belirleyebilir."

şeker şoku

fda ilave şekerlerin altını çizmenin bu noktaları ortaya çıkaracağını umuyor. ajans, ilave şekerleri "gıdaların işlenmesi sırasında eklenen veya bu şekilde paketlenen şekerler" olarak tanımlıyor ve şekerleri (serbest, mono ve disakkaritler), şuruplardan ve baldan elde edilen şekerleri ve konsantre meyve veya sebze sularından elde edilen şekerleri içeriyor. aynı hacimde, aynı türdeki yüzde 100 meyve veya sebze suyundan beklenenin üzerindedir.”

fda ayrıca bu değişikliğin tüketicileri satın aldıkları ürünlerde ne kadar ilave şeker olduğu konusunda eğiteceğini umuyor. ajans, amerikalıların toplam kalorilerinin ortalama %13'ünü ilave şekerlerden aldığını, bunların çoğunun sütlü tatlılar ve şekerli yoğurtlar dahil olmak üzere atıştırmalıklar ve tatlılardan ve ayrıca şekerle tatlandırılmış içeceklerden geldiğini tahmin ediyor.

aslında, 8 onsluk bir yağsız süt porsiyonu doğal olarak oluşan laktozdan yaklaşık 12 gram şeker içerirken, aynı porsiyon çikolatalı yağsız süt tipik olarak 20 ila 32 gram arasında toplam şeker sağlar.

estal, "yani yeni kurallara göre, çikolatalı sütün 8 ons başına 8 ila 20 gram ilave şekerle etiketlenmesi gerekecek ki bu kesin bir kırmızı bayrak miktarıdır" dedi. "dondurma ve yoğurt da tatlılığının çoğunu ilave şekerlerden alıyor ve etiketlerini okuyan tüketiciler bu rakamlardan alarma geçecek."

motivasyon faktörleri

estal, ebeveynlerin özellikle çocuklarının yiyeceklerine eklenen şeker konusunda dikkatli olduklarını söyledi.

"dolayısıyla aromalı sütler ve çocuklara yönelik diğer süt ürünleri gibi ürünler ilave şekeri azaltmak için radarda olmalıdır" dedi.

ve bunlar, diğer temel süt ürünleriyle birlikte, ilave şeker duyurusu yayına girdiğinde itibarını zedeleyecek.

cargill'in kıdemli süt ürünleri teknik servis uzmanı christine addington, "birlikte çalıştığımız süt ürünleri müşterilerinin çoğunluğu dondurma, aromalı sütler ve yoğurtlardaki şekeri azaltmak için yardım istiyor" dedi. "etiket değişikliği büyük bir motivasyon kaynağı oldu."

ancak kerry'deki ar-ge bilimcisi logan cisewski, geçişin "bazıları için diğerlerinden daha kolay" olduğunu söyledi. müşterilerin iki kampa ayrıldığını görüyor.

"pazarla daha uyumlu olan ve etiketlemenin markaları üzerinde yaratacağı etkiyi öngören proaktif markalar var" dedi. "daha reaktif bir yaklaşım benimseyen ve tüketicilerin yeni etikete ürünleriyle nasıl tepki vereceğini görmek için bekleyecek olanlar da var. dahili araştırmalara dayanarak, son teslim tarihinden sonra bile daha fazla şeker azaltma projesinin gelmeye devam edeceğini söylemenin adil olacağını düşünüyorum."

saldırı planı

addington, formülasyon hazırlayıcıların bu projelere nasıl saldırdıklarının duruma göre değiştiğini söyledi.

"bazıları şekerin bir kısmını stevia ve eritritol gibi alternatiflerle değiştiriyor" dedi. "diğerleri ise sorunu daha küçük porsiyon boyutlarıyla çözmeye çalışıyor. hatta çok fazla ayarlama yapmadan formülasyondaki şekerin bir kısmını azaltabileceğimiz durumlar bile vardır. bu gerçekten uygulamaya ve arzu edilen ilave şeker azaltımının boyutuna bağlıdır."

addington ayrıca müşterilerin "merdiven basamağı" yaklaşımını kullandığını da gördü.

"tam şekerden şeker ilavesiz bir ürüne geçmek yerine, şekeri örneğin %30 oranında azaltarak başlıyorlar ve tatlandırıcılar, hacim arttırıcı maddeler ve tekstüre edici maddeler yardımıyla yavaş yavaş %100 ilavesiz şekere doğru ilerliyorlar. dedi. "bu, tüketicilerin yeniden formülasyona alışmasına yardımcı oluyor."

i̇stenmeyen sonuçlar

süreç yeterince basit görünebilir, ancak müşteriler süt ürünlerine bağlı şeker azaltmanın aslında karmaşık olabileceğini görüyorlar. sonuçta şeker bazı önemli işlevleri de beraberinde getiriyor. tatlılığı doğru bir şekilde elde etmek işin kolay kısmı olabilir.

addington, "tatlılığın ötesinde, şeker nem kontrolüne, dokuya, ağızda bıraktığı his, donma noktası depresyonuna, mikrobiyal kontrole ve daha fazlasına katkıda bulunur" dedi. "dolayısıyla şekeri azaltılmış süt ürünleriyle ilgili dokusal ve diğer zorlukların üstesinden gelmek daha zor olabilir."

klasik bir örnek, addington'un "yarattığımız en karmaşık gıda sistemlerinden bazıları" olarak adlandırdığı dondurulmuş sütlü tatlılardır. maddenin üç fazını da (katı, sıvı ve gaz) içerdikleri için şeker seviyelerini düşürmek, her bir formülasyon bileşeninin matrisin suyu, yağı ve havasıyla nasıl etkileşime girdiğinin derinlemesine anlaşılmasını gerektirir.

addington, "dolayısıyla şekeri stevia gibi yüksek yoğunluklu bir tatlandırıcıyla değiştirdiğinizde, daha etkili su kontrolü sağlamak için dengeleyici ve emülgatör seçimlerini ayarlamanız gerekecek" dedi.

bu arada, cisewski, aromalı süt gibi ürünlerde işlemcilerin gövde, ağız hissi ve dokuyla ilgili sorunları ve hatta genel lezzet algısında bir azalmayı görebildiğini söyledi.

"bu gerçekten ürüne bağlı" dedi.

kerry'nin baş bilim adamı john ashley, göz önünde bulundurulması gereken bir diğer hususun, ph nötr sistemlerde ve bazı asitlendirilmiş ürünlerde katı şekerlerin koruyucu etkisi olduğunu belirtti.

"sorbatlar ve benzoatlar gibi kimyasal koruyucular içermeyen trendle birleştiğinde, bu durum mikrobiyal büyümeyi azaltmak için yenilikçi işleme tekniklerine daha fazla vurgu yapıyor" dedi.

yeni bir sayfa açmak

her halükarda, formül hazırlayanlar genellikle şeker alternatiflerine ilişkin kapsamlı bir araştırma yaparak işleri yoluna koyarlar. ve en yüksek profilli "doğal" alternatif olarak stevia dikkat çekiyor.

ingredion incorporated, westchester, illinois'in tatlılık pazarlama müdürü yardımcısı elena zalewski, "stevia gibi doğal yüksek yoğunluklu tatlandırıcıların popülaritesi artmaya devam ediyor" dedi.

şirketinin 2018 yılındaki tescilli araştırması, tüketicilerin büyük çoğunluğunun yalnızca stevianın farkında olmadığını, aynı zamanda onu düşük kalorili bir şeker ikamesi olarak da tanıdığını ortaya çıkardı.

zalewski şunu ekledi: "'doğallık' ve saflık en önemli algılardı, bu da stevianın doğal türevli içerikler isteyen tüketicilere hitap etme potansiyelini gösteriyor."

stevia her zaman bu kadar iyi sonuç vermedi, çünkü daha önceki yinelemelerde tatlılık kalitesiyle ilgili sorunlar ve gerçekçi olarak ne kadar şekerin yerini alabileceğini sınırlayan acı bir ağızda kalan tat vardı. addington, gelişmiş teknoloji ve daha fazla harmanlama anlayışının oyunu değiştirdiğini söyledi: "tatlılık kalitesini önemli ölçüde artırmak, tatlı-ekşi dengesini geliştirmek ve daha güçlü bir tat sunmak; bunların hepsi başarılı bir ürün için kritik öneme sahiptir."

önemli olanlardan biri, tatlandırıcının önceki nesillerinde baskın olanlardan daha iyi tada sahip olan steviol glikozitlerin keşfi, karakterizasyonu ve ölçeklendirilmesi olmuştur.

cargill'in yüksek yoğunluklu tatlandırıcıların global direktörü andy ohmes, "bilim adamlarımız stevia yaprağını incelemek ve içindeki steviol glikozitlerin moleküler ve duyusal düzeyde tek başına ve kombinasyon halinde nasıl etki ettiğini öğrenmek için 300.000 saatten fazla yatırım yaptı" dedi. "bugün stevia yaprağında 70'ten fazla tatlı bileşik bulunduğunu biliyoruz ve bunlardan ikisinde (reb m ve reb d) daha fazla tatlılık ve gerçek şekere daha yakın bir tat sunma konusunda büyük bir potansiyel görüyoruz."

stevia tedarikçilerinin çoğu artık tatlandırıcılarını bu glikozitler etrafında üretiyor. ancak sorun, reb m ve reb d'nin stevia yaprağında ince konsantrasyonlarda bulunması ve üreticileri başka yollarla oranlarını artırmaya zorlamasıdır. örneğin cargill, eversweet tatlandırıcısı için fermantasyon yoluyla yeterli miktarda reb m ve reb d üretiyor.

ohmes, "diğer stevia ürünlerinin aksine," dedi, "acılık veya meyankökü tadı olmadan tatlılık sağlıyor, tatlılığın daha hızlı başlamasıyla daha yuvarlak bir tat profili sunuyor."

purecircle, oak brook, illinois ceo'su maga malsagov, şirketinin stevia teknolojisinin reb m ve reb d gibi steviol glikozitlerin "üretimini önemli ölçüde artırmasına" olanak tanıdığını ekledi.

"bu, müşterilerin stevia kullanımını genişlettikçe ihtiyaç duydukları miktarlarda stevia tatlandırıcıları tedarik edebileceğimiz anlamına geliyor" dedi. "ve bunu uygun maliyetli bir şekilde yapabiliriz."

şirketin doğal tatlandırıcı iş direktörü katharina pueller, sweegen, rancho santa margarita, kaliforniya'nın reb m ve reb d üretimini artırmak için tescilli bir "yaprak bazlı biyodönüşüm süreci" kullandığını söyledi. sweegen'in bestevia reb m tatlandırıcısının global distribütörü ingredion ile yapılan ortaklık sayesinde son ürünün ticarileştirilmesi konusunda yardım alındı.

bu arada ingredion kendi enliten fusion stevia tatlandırıcılarını piyasaya sürdü.

zalewski, "[onlar] birden fazla steviol glikozitin en iyi özelliklerini birleştiriyor ve formül hazırlayıcılara hedeflenen kullanım seviyeleri ve tatlılık profilleri için tasarlanmış, maliyeti optimize edilmiş stevia çözümleri sağlıyor" dedi.

alternatifin alternatifleri

malsagov, son yıllarda purecircle'ın stevia tatlandırıcıları kullanan süt ürünleri lansmanlarında önemli bir büyüme gözlemlediğini söyledi.

"bunu, içmeye hazır içeceklerden, dondurmaya ve içilebilir yoğurtlara kadar birçok üründe görüyoruz" diye belirtti.

ancak stevia şehirdeki tek oyun değil. cargill'in poliol teknik servis müdürü ravi nana, süt ürünlerine uygulanabilen başka bir sıfır kalorili tatlandırıcı seçeneği olarak şeker alkolü eritritol'ü sunuyor.

nana, "şekere benziyor ve tadı var ve genellikle yüksek yoğunluklu tatlandırıcılarla eşleştiriliyor çünkü ağızda şekere benzer bir tat bırakıyor ve notaların maskelenmesine yardımcı oluyor" dedi.

firestone, colo.'daki ulusal bal kurulu'nun pazarlama müdürü catherine barry, süt ürünleri geliştiricilerini balı sakaroz yerine geçen bir madde olarak düşünmeye teşvik ediyor. her ne kadar ilave şeker olarak süt ürünleri markalarının yeni beslenme etiketini ele almasına yardımcı olmasa da, hem tüketicilere hem de formül hazırlayıcılara faydaları var.

bal, tüketicilerin aradığı “doğal” statüye sahiptir. barry, kuru ağırlık bazında şekerden 1,5 kat daha tatlı bir tada sahip olduğundan, işleyicilerin genellikle aynı tatlılık seviyesini elde etmek için şekerden daha azını kullanabileceğini söyledi. balın etkisinin sırrı yüksek fruktoz-glikoz oranında yatmaktadır.

barry, "bu şekerlerin birleşimi, doğal olarak sakkarozdan daha tatlı olan bir bileşen üretiyor çünkü fruktoz, sakkarozdan biraz daha tatlıdır ve glikoz, sakarozdan daha az tatlıdır" diye açıkladı.

"aromalandırılmış sütlerde, süt alternatiflerinde, krem ​​peynirlerde ve dondurmalarda daha fazla bal kullanıldığını görüyoruz" diye devam etti. "balın süt endüstrisinde olumlu bir geçmişi var ve çoğu işleyici bunu bir şekilde kullandı, bu nedenle daha fazla bal içerecek şekilde yeniden formüle etmek, diğer ikame maddelerde olduğu kadar büyük bir zorluk olmayabilir."

dupont nutrition & health, new century, kan.'ın süt ürünleri uygulamaları baş bilimcisi quill merrill, formül hazırlayıcıların ürünlerinde halihazırda bulunan tatlılığı en üst düzeye çıkarmak istiyorlarsa enzimlerle çalışmayı düşünebileceklerini öne sürdü.

merrill, "mevcut süt şekerinin (laktoz) hidrolizi lezzet üzerinde büyük bir etki yaratıyor" dedi. “bu nedenle içecekler ve süt gibi nötr ph'lı süt ürünlerinde laktaz enziminin daha fazla kullanıldığını görüyoruz. laktoz hidrolizinden elde edilen şekerin (glikoz ve galaktoz) tatlılık profilini 'tamamlamak' için doğal tatlandırıcı ikame maddeleri ile çok iyi eşleştiğini bulduk."

alınacak ders şu: süt ürünlerine eklenen şekerin azaltılmasına yönelik sihirli bir çözüm henüz bulunamamıştır. ve muhtemelen hiçbir zaman da olmayacak.

ashley, "belirli bir gıda sistemi için en gerçekçi profili sunarken aynı zamanda kalorileri ve karbonhidratları azaltmak için her zaman içerik sinerjilerinin araştırılması gerekir" dedi. "bu, yemeğin tadının güzel olması gerektiği, aksi takdirde diğer kriterlerin karşılanıp karşılanmamasının önemli olmayabileceği şeklindeki eski hatırlatmaya geri dönüyor."